«الغارام ماسالا».. بهار تقع بغرامه

أهم خلطات البهارات حول العالم

لطالما استخدم الناس البهارات وأحبوها واهتموا بإنتاجها منذ آلاف السنين لتحسين طعم مآكلهم وتمييزها عن غيرها. وقبل التفنن في تنوع الطعام بدأ القدماء باستخدامها لغايات طبية ودينية وللسحر والحفظ وعالم التجميل. وينتج الناس البهارات من جميع أجزاء النباتات الجذور والبذور والثمار والأوراق واللحاء أو قشور الأشجار والجذامير (كركم) والفاكهة المجففة والبراعم والمياسم (زعفران) والراتينج أو القلفونة (المواد الهيدروكربونية من النبات كالورنيش والصمغ). لكن البهارات لا تستخدم منفردة في جميع الأوقات بل كثيرا ما تستخدم مجتمعة على شكل خليط من عدة مواد ونباتات وتتمتع باسم مستقل وكأنها نوع واحد بحد ذاته. ومن هذه الخلطات الشهيرة والكثيرة:

– بهارات – Baharat – الدول العربية•

وهو خليط من البهارات المطحونة والتي تستخدم في دول المشرق العربي وتركيا وإيران وكردستان، وعادة ما تستخدم لتطييب اللحم وخصوصا لحم الغنم والدجاج والسمك والبقر وشتى أنواع الأطباق وخصوصا الحساء. وتضم الخلطة التركية النعنع المطحون، أما الخلطة التونسية فهي مزيج من براعم الورد والقرفة والفلفل الأسود، كما يدخل في الخلطة الخليجية الزعفران والليمون الأسود أو اللايم المجفف.

وتضم البهارات العربية التي يمكن لخلطتها المطحونة أن تضم تسعة أنواع من البهارات: الفلفل الإفرنجي – All spice أو الحلو الذي يطلق عليه أحيانا اسم فلفل البساتين. وهذا الفلفل يستخرج من الثمرة المجففة لشجرة «الفليفلة الشائعة – Pimenta dioica التي تتخذ من المكسيك وأميركا الوسطى والكثير من الدول الحارة موطنا لها + الفلفل الأسود – Black pepper، وهو ثمرة شجرة الفلفل الحمراء التي يتم تجفيها لتصبح سوداء قبل طحنها، ويتخذ الفلفل الأسود من الهند وفيتنام والمناطق الاستوائية موطنا له + حبوب الهال – seeds Cardamom، الذي يأتي من عدة أشجار من أشجار الايلتيريا – Elettaria التابعة للفصيلة الزنجبيلية – وعادة ما تزرع في الهند وسومطرة وماليزيا وسريلانكا + القرفة الصينية أو السليخة – Cinnamomum، وهو نبات من جنس الدارسين أو الدار الصيني الذي يتخذ من جنوب الصين وماليزيا وتايوان وفيتنام والهند وإندونيسيا موطنا له + القرنفل – Cloves، وهو من الفصيلة الآسية التي تتخذ من جزر المولوكو في إندونيسيا والفلبين موطنا لها. ويقال: إن شجرة القرنفل شجرة عطرية دائمة الخضرة + الكزبرة – Coriander، تعتبر نبتة الكزبرة من الفصيلة الخيمية، وقد انتشرت من شمال أفريقيا ودول المتوسط وبعض الدول الآسيوية، وكما هو معروف تستخدم أوراقها وبذورها لغايات طبية + الكمون – Cumin، الكمون نبات عشبي ينتمي إلى الفصيلة الخيمية الذي يتخذ من شرق المتوسط والهند موطنا له + جوز الطيب – Nutmeg، وهي نواة ثمرة شجرة جوزة الطيب التي تتخذ من المناطق الاستوائية موطنا لها وخصوصا جزر الملوكو في إندونيسيا + chili pepper – الفلفل الحار أو الحريف، وأحيانا يستخدم البابريكا الحمراء بدلا من الحريف، وهو من الفصيلة الباذنجانية التي تستخدم كخضار أيضا. ويزرع الفلفل الحار في كل مكان بعد انتقاله من المكسيك وأميركا اللاتينية إلى الهند والكثير من البلدان.

– ادفييه – Advieh – إيران

وهي خليط من البهارات المطحونة التي تستخدم في المطبخ الإيراني والعراقي وخصوصا الأطباق الدسمة والغنية والدجاج والفاصوليا. وتختلف خلطات الأدوية من منطقة إلى منطقة من الخليج إلى دول بحر قزوين. وهناك نوعان من خلطة الأدوية، الأولى ادفييه ايبولو – Advieh – e polo التي تستخدم في الأطباق الدسمة ويتم رشها فوق الأرز وخلطة ادفييه اخوريش – Advieh – e khoresh التي تستخدم في اليخنة (يدخل في خلطة اليخنة الزعفران والسمسم والقرفة وبراعم الورد والهال والكزبرة وغيرها) أو لدهن اللحوم قبل شيها. وتضم خلطة الادفييه الإيرانية الكلاسيكية سبعة أنواع من البهارات ويمكن أن تتطور لتضم أربعة عشر نوعا. وتشمل الخلطة الكلاسيكية عادة: الكركم – Turmeric، وهو جذمور أو نبات عشبي معمر من الفصيلة الزنجبيلية، وهو من أهم البهارات التي تستخدم في الهند وتتخذ من جنوب غربي الهند موطنا لها. وعندما لا تستخدم الجذور طازجة يتم غليها وتجفيفها قبل طحنها. ويستخدم الكركة لصباغة الطعام وغيره من المواد+ براعم الورد – rose buds، الورد من الفصيلة الوردية التي جاءت قديما من القارة الآسيوية وهناك الكثير من الأنواع التي تستخدم للزينة وللبهارات والأدوية وغيرها+ الزنجبيل – Ginger، وهو من الفصيلة الزنجبيلية ومن نباتات المناطق الحارة وعادة ما تستخدم جذاميره التي تنمو تحت التراب، ويكثر وينتشر في جامايكا والهند والصين والفلبين وسريلانكا والباكستان + القرفة الصينية أو السليخة – Cinnamon + القرنفل – Cloves + الهال الأخضر – Cardamom + الكمون – Cumin. ويمكن أن يضاف إلى الخلطة الكلاسيكية: الهرقلية الفارسية – Golpar، وهي نبتة فارسية بامتياز ومن الفصيلة الخيمية وتنمو في المناطق الجبلية الرطبة في إيران وحاليا في السويد وشمال النرويج حيث تعرف باسم «ترمسو بالم – Troms, palm. وعادة ما يستخدم من النبتة بذورها الصغيرة والناعمة والعبقة الرائحة، وهي بذور مرة الطعم يتم طحنها قبل الاستخدام. ويكثر استخدام الهرقلية في اليخني والشوربة أو يتم خلطها بالخل لأكلها مع أوراق الخس. وأحيانا ما يتم تخليل أوراق النبتة الصغيرة ويطلق عليها اسم كلير تورايي + الزعفران – Saffron، أو ما يعرف باسم الزعفران السوسني، وعادة ما تستخدم مياسم زهراته ثم تجفف. ويعتبر الزعفران من أغلى البهارات في العالم، إذ يحتاج الفرد إلى 4000 زهرة للحصول على أونصة أو 28 غراما من الزعفران. وعادة ما يستخدم لتلوين الطعام والحلوى. وقد بدأ استخدامه في إيران والهند منذ زمن طويل ويزرع في الكثير من الأماكن خصوصا أوروبا وشمال أفريقيا + السمسم – Sesame، ويطلق عليه أحيانا اسم الجلجلان، من الفصيلة البيدالية. ويعتبر السمسم من أول النباتات الزيتية التي بدأ الإنسان استغلالها في أفريقيا والهند. وفيما تعتبر مينمار والهند من أكبر المنتجين للسمسم، تأتي اليابان على رأس الدول التي تستورده + الفلفل الأسود – Black pepper + جوز الطيب – Nutmeg+ مسحوق قشور جوزة الطيب – mace + الكزبرة – Coriander.

– غارام ماسالا – Garam masala – الهند هناك عدد من خلطات الماسالا لكن الغارام هي الأكثر شيوعا وانتشارا حول العالم والأكثر استخداما أيضا ومن هذه الخلطات الـ«جات ماسالا» التي تستخدم في الهند وباكستان وبنغلاديش وتضم بودرة فاكهة المانجو. وتعني كلمة غارام «حار – حامي» أما ماسالا فتعني «خليط بهارات»، وعادة ما يستخدم الخليط في شمال الهند وفي مطابخ دول جنوب آسيا وحاليا في جميع أنحاء المعمورة. وعادة ما يتم تحميص بذور الخلطة قبل طحنها. وتضم الخلطة: ورق الغار – Bay leaf، ويفضل استخدام الأوراق جافة للتمتع بطعمها الطيب، وعادة ما تتمتع هذه النبتة برائحة عبقة ولذا تستخدم كثيرا في أطباق اللحوم لتخفيف الرائحة الزفرة لها. وقد درج على استخدام الغار اليونانيون القدامى وحاليا تستغل في كل مكان في المتوسط وأميركا والمكسيك والهند وإندونيسيا + الفلفل الأبيض والأسود – Pepper White Black and + القرنفل – Cloves + القرفة الصينية أو السليخة – Cinnamon + جوز الطيب – Nutmeg+ مسحوق قشور جوزة الطيب – mace + الهال الأخضر والهال الأسود – Cardamom + الكمون – Cumin.

– بانش فورون – Panch Phoron – بنغلاديش

أو البهارات الخمسة كما يطلق عليها أهل بنغلاديش إذ أن «بانش» تعني «خمسة» و«فورون» تعني «تتبيل» أو «تبهير»، وهي خلطة بنغالية أصيلة ومهمة جدا في المطبخ البنغالي الذي يعتبر من أهم المطابخ الآسيوية كما تستخدم في جنوب النيبال. وتضم الخلطة التي تتساوى فيها كميات البهارات: حبوب الشمرة الشائعة – Fennel وهي نبات عطري من الفصيلة الخيمية ويطلق عليه البعض اسم البسباس ويكثر في فلسطين واليونان ولبنان والأردن وسوريا + حبوب الخردل – Mustard seeds، ويستخدم هنا الحبوب الصفراء المطحونة، وقد ارتبط اسم هذه الحبوب قديما بالمسيح ووالبوذا في الهند القديمة، وتعتبر كندا ونيبال ومينمار وروسيا وأوكرانيا والصين والولايات لمتحدة وفرنسا على رأس الدول المنتجة لها + حبة البركة أو الحبة السوداء – Nigella Seeds، ويطلق على هذه النبتة أيضا اسم الكمون الأسود أو الكراوية السوداء وهي من الفصيلة الحوذانية، وتستخدم هذه النبتى لعلاج الكثير من الأمراض وخصوصا أمراض السرطان + الحلبة – Fenugreek، وهي من الفصيلة البقولية التي انتشرت تأريخا في المتوسط وشمال أفريقيا وعرفها المسلمون والإنجليز قديما كأهم النباتات الطبية. وقد استخدمها أهل العراق قبل 4 آلاف سنة وتنتشر زراعتها حاليا في أفغانستان وإيران وباكستان ومصر والأرجنتين وغيرها + الكمون – Cumin. وأحيانا يتم استبدال الخردل بالعجمود – Radhuni (تستخدم ثماره الجافة وهو عبارة عن كرفس بري).

– مسحوق التوابل الخمسة – Five – spice powder – الصين

رغم أن هذه الخلطة صينية المنشأ فإنه يكثر استخدامها في الهند والعالم العربي وغيرها من الدول كفيتنام. والكثير من الخلطات تستخدم للحوم وخصوصا الطيور في الصين والمأكولات المقلية. وتضم الخلطة: فلفل سيشوان – Sichuan pepper، ويعرف هذا الفلفل بالكزبرة الصينية أيضا ويستخدم كثيرا في التبت والهند. لا علاقة له بالفلفل الأسود + ينسون نجمي – star anise، وهو ذو نكهة مشابهة لليانسون ويستخدم كثيرا لأغراض طبية وخصوصا معالجة إنفلونزا الطيور + القرنفل – Cloves + القرفة الصينية أو السليخة – Cinnamon + حبوب الشمرة الشائعة – Fennel. وأحيانا يضاف إلى الخلطة جذور الزنجبيل وجوزة الطيب والكركم وقشور الماندالينا أو البرتقال.

– بارباري – Berbere – إثيوبيا وإريتريا

هذه الخلطة غير معروفة جدا حول العالم لكنها من الخلطات الشهيرة تاريخيا في هذين البلدين والبلدان المجاورة. وأحيانا تشمل الخلطة الفلفل الطويل – Long pepper وبعض الأعشاب البرية. وتضم الخلطة الكلاسيكية: كوراريما – korarima الذي يطلق عليه اسم «الهال الخطأ» ويستخدم مع القهوة ويزرع في تنزانيا أيضا + السذاب – Rue وهو من النباتات التي تسبب حروقا للجلد ويكثر في دول البلقان + chili pepper – الفلفل الحار أو الحريف + الحلبة – Fenugreek + حبة البركة أو الحبة السوداء – Nigella Seeds أو النانخة – Ajwain التي تستخدم بذورها المشابهة لبذور الخردل + العجمود – Radhuni + الثوم – garlic + الزنجبيل – Ginger + الحبق – Basil.