تعد البطاطس المقلية من أكثر المأكولات شعبية، خاصة لدى الأطفال. لكن من المعروف أيضاً أنها “غير صحية”. فكيف يمكن عدم الحرمان من البطاطس المقلية وفي نفس الوقت تجنب مضارها؟ السر يكمن في طريقة التحضير.
منذ بضع سنوات أصبح من المعروف أن البطاطس المقلية غير صحية، ليس فقط بسبب ما تحتويه من نسبة دهون عالية، لكن أيضاً بسبب مادة الأكريلاميد التي تنتج عن قلي البطاطس. لكن باحثين أمريكيين قد وجدوا طريقة لتقليل هذا الخطر، وهو ببساطة يبدأ بالبحث عن النوع المناسب للقلي.
تنتج مادة الأكريلاميد عند تسخين الكربوهيدرات بقوة، وهو ما يحدث عند قلي البطاطس، فهي تحتاج لدرجة حرارة عالية جداً لقليها. ولا تعد البطاطس المقلية وحدها هي المشكلة، فهذه المادة المسببة للسرطان موجودة أيضاً في البسكويت والخبز المحمص ورقائق البطاطس، وكلما كان المنتج بني اللون، كلما كان يحتوي على نسبة أكبر من الأكريلاميد. ومنذ سنوات يسعى مصنعو المواد الغذائية إلى الحد من نسبة الأكريلاميد في الأغذية، ولم يمكنهم تحقيق ذلك حتى الآن إلا عن طريق الحد من درجة حرارة الخبز أو القلي.
احذر هذه الأغذية لاحتوائها على دهون غير صحية
رقائق البطاطا المقلية (الشبس) تحضر في زيت مقلي تتجاوز درجة حرارته الـ 120 مئوية وتتكون عندئذ الدهون غير المشبعة. ويعتبر العلماء هذه الدهون الأسوأ بالنسبة لصحة الإنسان لأنها تسبب ارتفاع البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL) في الجسم، والتي يطلق عليها تسمية الكولسترول السيئ، وهي على النقيض من البروتينات الدهنية مرتفعة الكثافة (HDL) التي يطلق عليها تسمية الكولسترول الجيد.
12345678910
سكر أقل يعني أكريلاميد أقل
وجد باحثون في جامعة ايداهو وسيلة بديلة لخفض نسبة الأكريلاميد من منتجات البطاطس بعد تحليلهم أكثر من 150 صنف من البطاطس. وفحص الباحثون كل مجموعة من المكونات وصنعوا من كل صنف بطاطس مقلية، حسب تصريحات الجمعية الأمريكية للعلوم الزراعية.
ظهر من خلال هذه الدراسة التي نشرت في مجلة “كروب ساينس” العلمية، أن هناك نسبة أقل من الأكريلاميد تنتج عند قلي 38 صنفاً من البطاطس، مقارنة ببقية الأصناف. وأشار العلماء إلى أن الأصناف التي تحتوي على نسبة أقل من السكر، كانت تنتج نسبة أقل من الأكريلاميد.
نوعان مثاليان
وأيضا بين الأصناف الـ38 التي تعد “صحية”، بحث العلماء عن “الأفضل”، وفي رأيهم يجب أن تكون البطاطس كبيرة وبها نسبة عالية من النشا. أفضل نوعين يحققان هذا المطلب هما الباييت روسي وإيستون، بحسب الباحثين، وهما صنفان موجودان بالفعل في الأسواق. ويريد الباحثون الآن تحديد الجينات المسؤولة عن انخفاض مستويات الأكريلاميد.
س.ك/ع.ج.م (DW)
