البيض.. طعام تاريخي لا يقتصر على بيض الدجاج فقط

لا يقتصر البيض على بيض الدجاج واسع الاستهلاك عالميا، وإنما يشمل كثيرا من الأنواع الأخرى التي تشمل الطيور الأخرى وحتى الأسماك، التي تنتج الكافيار. وعرف الإنسان جميع أنواع البيض تاريخيا وأدخلها ضمن قائمة طعامه منذ آلاف السنين.
ويحتوي البيض على قيمة غذائية عالية من البروتينات وهو يدخل أيضا في مكونات كثير من الأغذية. وهو يحتاج إلى عناية خاصة في طرق حفظه كما يجب الانتباه إلى أن بعض الأشخاص لديهم حساسية خاصة ضد البيض ومنتجاته.
وينتشر الدجاج والطيور الأخرى في المناطق الريفية حول العالم حيث يربيها القرويون من أجل البيض واللحوم. وفي حين يتوجه معظم الإنتاج الريفي من البيض إلى الاستهلاك المحلي ضمن الأسرة أو في القرية، فإن هناك مزارع على مستوى صناعي تتوجه لإنتاج البيض على نطاق واسع للبيع في المدن.
وفي عام 2009 تم إنتاج 62.1 مليون طن متري من البيض حول العالم من نحو 6.4 مليار دجاجة. ومن القضايا التي يثيرها إنتاج البيض على مستويات صناعية ممارسة حفظ الدجاج في أقفاص ضيقة لا تكاد تتسع للحركة، وهو ما اعتبره الاتحاد الأوروبي نوعا من القسوة وقام بمنعه في السنوات الأخيرة.
ويتحتم على منافذ البيع أن توضح للمستهلك في أوروبا مصدر البيض سواء من مزارع يمرح فيها الدجاج أو من معامل لا تتمتع فيها الدجاجات بكثير من الحركة. ويلجأ كثير من المستهلكين حاليا إلى شراء بيض المزارع المفتوحة حتى لو كان أغلى قليلا من بيض المعامل.
ولا توجد بدايات حقيقية لاستهلاك الإنسان للبيض لأن جذور هذا النشاط يعود إلى ما قبل التاريخ حيث كانت البداية هي الصيد وقنص الطيور وبيضها، ثم تحول النشاط إلى تربية الطيور من أجل الحصول على البيض واللحوم.
وتعود أصول تربية الدجاج إلى الهند وأنحاء آسيا قبل سبعة آلاف عام ثم انتقل النشاط إلى صومر ومصر قبل أربعة آلاف عام. ولم يقتصر استهلاك البيض على الدجاج في تلك العصور، وإنما امتد إلى مجموعات أخرى من الطيور مثل السمان والنعام والبجع. وهناك نقوش في مقبرة حور محب في طيبة يعود تاريخها إلى 1400 قبل الميلاد لرجل يحمل سلة بها بيض نعام وبجع يقدمها لروح المتوفى.
وفي روما القديمة كانت الوجبات تبدأ بتناول بعض البيض. وفي العصور الوسطى منع الرهبان تناول البيض أثناء الصيام الذي كان يمنع خلاله أكل أي شيء حي. وفي القرن التاسع عشر تطورت صناعة البيض الجاف الذي كان يستخدم في إعداد الوجبات ويتميز بإمكانية حفظه لفترات طويلة. وتوسعت صناعة البيض المجفف خلال الحرب العالمية الثانية واستخدم في غذاء الجنود والشعوب أثناء فترة الحرب. وتم اختراع حفظ البيض بالتجميد. وتم ابتكار كرتونات حفظ البيض في أوائل القرن العشرين للمحافظة على سلامة البيض أثناء نقله.
وفي العصر الحديث ينتشر استهلاك بيض الدجاج، وإلى حد ما بيض البط والأوز والسمان. ويستهلك البيض بوصفه طعاما أساسيا في أنحاء آسيا والصين وتايلاند، حيث يبلغ الإنتاج الآسيوي من البيض نحو 60 في المائة من الإنتاج العالمي حاليا.
ويعتبر بيض النعام من الأطعمة الفاخرة في بعض أنحاء أوروبا، كما يستهلك أيضا بيض طيور النورس في بريطانيا وفي الدول الاسكندنافية. وفي بعض الدول الأفريقية تعرض في الأسواق أنواع مختلفة من بيض الطيور التي تشمل الطاووس والحمام وغيرهما.
وتعد الصين أكبر منتجة للبيض في العالم حيث تنتج أكثر من ثلث الإنتاج العالمي البالغ 68.3 مليون طن في عام 2013. وتأتي الولايات المتحدة في المركز الثاني ثم الهند واليابان.
ويدخل البيض في تحضير كثير من الأطعمة والحلوى والمخبوزات. كما يمكن تناول البيض وحده في عدة وسائل تحضير مختلفة، منها المقلي والمسلوق والعجة. ويتناول البعض البيض نيئا وإن كان الأطباء ينصحون بضرورة طهي البيض قبل تناوله لمنع عدوى بعض الأمراض مثل السالمونيلا. ويساهم طهي البيض أيضا في رفع نسبة البروتين التي يستفيد منها الجسم من 50 إلى 90 في المائة.
ويفيد طهي البيض في التخلص من السالمونيلا التي تقتل في درجة حرارة 71 مئوية. وهناك وسيلة للتخلص من السالمونيلا ببسترة البيض في درجة حرارة 57 مئوية لمدة 75 دقيقة. وبعدها يمكن استخدام البيض ضمن الوجبات الأخرى من دون أن يكون مطهيا. ويمكن استخدام صفار البيض وبياضه، كل على حدة، في صنع أنواع مختلفة من الأطعمة والحلوى. كما يمكن طحن قشر البيض واستخدامه في الطعام لأنه مصدر جيد للكالسيوم.
ويختلف طعم البيض باختلاف طعام الدجاج، خصوصا دجاج المزارع المفتوحة، كما يختلف طعم بيض البط عن بيض الدجاج. وفي الصين يغمرون البيض أحيانا في سائل الشاي أو التوابل من أجل إكسابه نكهة جذابة.
ومن أهم الجوانب التي يجب اعتبارها عند تناول البيض هي طريقة تخزينه حيث يتزايد خطر بكتيريا السالمونيلا في البيض الذي يساء تخزينه مما يؤدي إلى التسمم الغذائي عند تناوله. وأفضل طريقة لحفظ البيض هي التبريد وإن كان يمكن حفظ البيض بلا تبريد لعدة أشهر. وفي بريطانيا يتم تطعيم الدجاج ضد السالمونيلا ويطرح البيض للاستهلاك بلا مخاطر من التسمم الغذائي ويمكن حفظ هذا النوع من البيض لمدة 21 يوما بلا تبريد.
وهناك كثير من الطرق لحفظ البيض لفترات أطول منها الطريقة الصينية للحفظ بالملح حيث يتحول لون بياض البيض إلى اللون البرتقالي. ويتم سلق البيض عند الحاجة وتقديمه مع الأرز. وسيلة أخرى لحفظ البيض هي الحفظ بالخل بعد السلق ويضاف أحيانا البنجر الذي يكتسب معه بياض البيض اللون الأحمر. ويمنع هذا النوع من الحفظ نمو البكتريا في البيض.
وتعتبر بيضة الدجاج من الأغذية الأكثر فائدة للجسم بالمقارنة مع غيرها من أنواع الطعام قياسا بوزنها وحجمها. فهي تحتوي على 155 سعرا حراريا و30 غراما من النشويات وعشرة غرامات من الدهون و12.6 غرام من البروتين وبها مجموعة كبيرة من الأملاح والمعادن والفيتامينات مع نسبة عالية من الكوليسترول والماء و50 مليغراما من الكالسيوم. ويعد البيض المطهي أسهل في الهضم كما أنه لا يمثل خطر عدوى بالسالمونيلا.
وتأتي نسبة النصف من السعرات الحرارية في البيض من الدهون في الصفار. ونظرا لارتفاع نسبة الكوليسترول في البيض ينصح هؤلاء الذين يتبعون حمية غذائية منخفضة الكوليسترول خفض استهلاكهم من البيض. ولا يمثل بياض البيض أي خطر لأنه لا يحتوي على دهون فهو يتكون من نسبة 87 في المائة من الماء و13 في المائة من البروتينات. وهناك بعض الدراسات الطبية التي تستبعد أن يكون تناول البيض من أسباب الإصابة بأمراض القلب.
كما تناولت بعض الدراسات العلاقة بين تناول البيض يوميا والإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، واختلفت نتائج الدراسات ولم تصل إلى نتيجة محددة. وتوصلت دراسة من جامعة هارفارد إلى أن تناول بيضة واحدة يوميا لا يمثل خطرا ماثلا على الجسم سواء من ناحية الإصابة بالسكري أو بأمراض القلب.
ومن أنماط الحساسية السائدة بين الأطفال حساسية ضد بياض البيض ويمكن تجنبها بقراءة محتويات الأغذية المركبة أو المعلبة.